來(lái)聽(tīng)聽(tīng)劉潤(rùn)講“預(yù)制菜”
日期：
2023-10-31
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2023年劉潤(rùn)年度演講《進(jìn)化的力量》，專門(mén)有一篇講了預(yù)制菜，從商業(yè)角度分析預(yù)制菜行業(yè)，特將這段視頻及文字內(nèi)容整理出來(lái)，分享給大家。
愿大家在預(yù)制菜的各種嘈雜聲音中，找到自己的定位及發(fā)展方向。
下面這個(gè)行業(yè)，我糾結(jié)了很久，要不要在今年的年度演講里講。這個(gè)行業(yè)，非常神奇。從它有名字的那一天起，就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過(guò)，想拉個(gè)架，就會(huì)被一起罵。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的發(fā)展，很多企業(yè)越做越大。但沒(méi)有人敢承認(rèn)。因?yàn)榕掳ちR。但奇怪的是，這個(gè)行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年，每年都保持著20%左右的增長(zhǎng)。艾瑞咨詢預(yù)計(jì)，明年的增長(zhǎng)甚至?xí)哌_(dá)35%。你猜到，這是哪個(gè)行業(yè)了嗎？是的。這個(gè)行業(yè)就是：預(yù)制菜。到底什么是預(yù)制菜？為什么預(yù)制菜一邊高速增長(zhǎng)，一邊瘋狂挨罵？你去一家餐廳吃飯，點(diǎn)了一個(gè)涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身，口水雞就端上來(lái)了。味道不錯(cuò)。可你一想，不對(duì)啊，這么短的時(shí)間，連切都來(lái)不及啊。怎么就上來(lái)了呢？沒(méi)錯(cuò)，這道口水雞，多半就是預(yù)制菜。你吃著吃著，酸菜魚(yú)上來(lái)了。熱氣騰騰，酸鮮嫩滑。哇，太好吃了。你一想，不對(duì)啊，這進(jìn)門(mén)一路也沒(méi)看見(jiàn)魚(yú)缸啊。而且菜單上那么多種魚(yú)，也不可能都養(yǎng)啊。沒(méi)錯(cuò)，這多半也是預(yù)制菜。最后，你心心念念的。他們家的招牌菜“紅燒肉”上來(lái)了。肥而不膩。鮮甜適口。紅燒肉，還真是就得吃他們家的。上海一絕。你又一想，還是不對(duì)啊。這種程度的肥而不膩，要燉好幾個(gè)小時(shí)呢。這才多一會(huì)兒？沒(méi)錯(cuò)。他們家的招牌菜，多半也是預(yù)制菜。這個(gè)人，叫伍俊峰。盤(pán)點(diǎn)美味的創(chuàng)始人。主營(yíng)預(yù)制菜。為了搞清楚這件事，今年5月，我陪同20多位企業(yè)家，專程參訪了他在上海的預(yù)制菜工廠。伍俊峰說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)。上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉，確實(shí)就是我們獨(dú)家定制的預(yù)制菜。你吃不出來(lái)，是因?yàn)榻裉斓谋ｕr技術(shù)，和以前完全不同了。我今天抓了一條魚(yú)，舍不得吃，想等到春節(jié)家人團(tuán)聚時(shí)，一起吃。可是，剛放了兩天，魚(yú)就臭氣熏天了。為什么？因?yàn)槲⑸锓敝场Ｋ鼪](méi)有春節(jié)。所以它先吃了。這怎么行！于是人類決定，向微生物宣戰(zhàn)。人類最早的戰(zhàn)爭(zhēng)武器之一，是“鹽”。人們發(fā)現(xiàn)，在食物上抹鹽可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。于是就用鹽，腌咸魚(yú)，腌臘肉，腌黃瓜。這個(gè)辦法非常實(shí)用。但有個(gè)問(wèn)題：食物也會(huì)因此脫水，又干又咸。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，某些化學(xué)物質(zhì)，比如山梨酸，能破壞微生物的細(xì)胞膜，從而抑制其生長(zhǎng)和繁殖。這就是：防腐劑。食物口感保住了。但過(guò)量使用防腐劑，有害健康。再然后，人類發(fā)明了冰柜。低溫環(huán)境，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。但是，食物在冷凍的過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)凍成冰晶，刺破細(xì)胞壁。解凍后，口感大不如前。有“木渣渣”的感覺(jué)。從腌制，到防腐劑，到冰柜。人類，一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn)。但這些武器，都是明顯的缺點(diǎn)。直到“液氮速凍”技術(shù)，被發(fā)明和普及。木渣渣的口感，是因?yàn)榧?xì)胞壁破裂；細(xì)胞壁破裂，是因?yàn)樗Y(jié)冰時(shí)體積膨脹；體積膨脹，是因?yàn)橹评涞倪^(guò)程太慢。那如果，制冷速度快一些呢？把魚(yú)，直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中，速凍呢？這時(shí)，細(xì)胞里的水分，還來(lái)不及膨脹，就已經(jīng)凍住了。口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以被最大程度保留。現(xiàn)在，我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉，然后用“液氮速凍”的技術(shù)，鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再用“全程冷鏈”送到餐廳，最后解凍還原成，你吃的那一碗，原汁原味的紅燒肉。原來(lái)如此?？墒?，為什么要這么復(fù)雜呢？現(xiàn)做，不是最簡(jiǎn)單嗎？因?yàn)檫@樣，可以借助“工業(yè)”的優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜，通過(guò)不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式，借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)，大大降低成本。這就是，預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”。因?yàn)椋?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; color: rgb(0, 82, 255);">民以食為天。食品安全大過(guò)天。
看著你做，我都不放心。你現(xiàn)在直接從廠里，拿出一包包，一罐罐，一袋袋。我怎么知道里面是什么。你讓我相信這是安全的。我憑什么相信你？今年2月13日，“中央一號(hào)文件”發(fā)布。里面提到：提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，這才是核心。必須靠“加強(qiáng)自律，接受監(jiān)管”，才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了，連通了“農(nóng)業(yè)，工業(yè)，服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜，才能迎來(lái)真正的發(fā)展。中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，是百勝中國(guó)。旗下有肯德基，必勝客，小肥羊。一年?duì)I收600多億人民幣。而美國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，不是肯德基，不是麥當(dāng)勞，不是星巴克，而是一家預(yù)制菜公司。西斯科。一年?duì)I收，600多億美元。向全球大約36萬(wàn)家餐廳，提供新鮮蔬菜，冷凍食品，切好的菜，和做好的肉。也許在未來(lái)10年，中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”。